Nivel B2. Chef José Andrés quiere cambiar el futuro del mundo a través de la cocina

El nombre José Andrés es sinónimo de buena comida, pero de mucho más también. El chef José Andrés emigró de España hace más de 20 años para cambiar lo que comen los estadounidenses. Ha abierto más de 20 restaurantes por todo el país, Puerto Rico, y ahora en México. También ha querido enseñarle al mundo que el futuro de Haití se puede mejorar a través de la cocina, pero no solo se ha dedicado a crear platos exquisitos, sino también a defender a los hispanos ante las injusticias. Hablé con él hace poco aquí, en nuestros estudios.

- José Andrés, un gusto tenerte aquí una vez más. 

- Encantado de estar aquí. 

- A ver, si yo fuera a una de tus cocinas, o a uno de tus restaurantes, me llevarías por un tour gastronómico como lo has hecho maravillosamente. Yo te voy a llevar por un tour de noticias. Empecemos con un... ¿cómo plantearlo? Con un opositor de los dos: Donald Trump, ¿no? Los dos nos hemos peleado con él. Hay una demanda. Estás muy limitado para lo que puedes decir sobre Donald Trump, pero ¿qué es lo que sí puedes decir? 

- Mira, lo que yo te voy a decir es que hoy en día no nos podemos quedar callados ante todas aquellas personas que quieran crear clima de desestabilidad. Todo aquel que diga algo en contra de un prójimo, de un individuo o de un colectivo, no nos podemos quedar callados, hay que actuar. Ya no es decir en la mesa mientras estás comiendo con tu familia: "estoy en desacuerdo". Eso ya no es suficiente. Hay que actuar. Por lo tanto, yo diría a todos los latinos aquí, en Estados Unidos, que nos están escuchando que somos una gran familia y no nos podemos, ninguno, quedar callados ante la injusticia. Si hay alguien que se va a meter con mis hermanos los latinos, yo voy a estar aquí para simplemente levantar la voz. Anthony Bourdain, otro gran chef muy activista, dijo que si se deportara a los 11 millones de indocumentados, como quiere Donald Trump, se cerrarán todos los restaurantes o la mayor parte de los restaurantes de Estados Unidos. ¿Sería así? 

- Totalmente de acuerdo. No solamente los restaurantes. La agricultura se paralizaría, no tendríamos pesca, no tendríamos muchas otras industrias. es una cosa tan sencilla como... Estos 11 millones de indocumentados de alguna forma son como fantasmas en nuestra sociedad. Están, pero no tienen un pasaporte, no tienen un documento que les haga formar parte de lo que tú y yo somos, la sociedad americana. Hay que luchar por ellos. Y, por supuesto, la industria de los restaurantes hoy en día no tendría 21 restaurantes, porque simplemente no tendría trabajadores. 

- Déjame ir con un par de noticias antes de entrar a lo que estás haciendo. Hay reportes de que estamos comiendo demasiada sal, y culpan a los restaurantes en parte de esta epidemia de sal. ¿Es cierto? ¿Nos estamos muriendo por los restaurantes? ¿O de quién es la culpa? 

- Yo no creo que sean solamente los restaurantes. Yo creo que el problema es más global. Sobre todo, lo que diría a la gente es que lo que hay que comer son alimentos, verduras, frutas, alimentos que tú reconoces. Toda esa comida procesada, comida que puede tardar años, años, años simplemente en mitad de la calle y no ponerse mala, esa es la comida que lleva muchísima sal. Por lo tanto, yo diría que hay que empezar a moverse muchísimo más a comidas que, digamos, son enteras. El brócoli que reconoces y el huevo que reconoces, y empezar a dejar la comida procesada un poquito más a un lado. 

- ¿Qué pasa con el reporte de la Organización Mundial de la Salud sobre la carne? Tú en tu restaurantes vendes carne, y han vinculado la carne con cáncer. ¿Cómo haces tú? ¿Cómo reaccionas ante esta noticia? 

- Hoy en día no hay que ser tampoco radical absolutamente en todo. Por supuesto que una dieta más basada en plantas, en verduras, va a ser siempre mucho más sana. lo que tenemos que empezar a comer ás con cabeza, y yo fíjate que estoy hablando cuando soy un chico que está un poquito pasado de peso. No es muy lógico. El centro de nuestra dieta tiene que ser mucho más verdura y mucho más fruta, y donde la carne y pescado simplemente son circunstanciales. Si queremos tener un planeta sostenible queremos tener un mundo mejor, la carne hay que comer la menos. 

- Estás en un nuevo proyecto. ¿Beefsteak se llama? 

- Beefsteak. 

- Y entonces, quieres vender verduras en lugar de vender otra cosa. 

- Esta es mi respuesta a la pregunta que me acabas de hacer. Es un restaurante de comida rápida, intentar competir con McDonald's o Burger King 

- ¿Y qué vas a vender? 

- Verduras 100%. 

- Pero ¿por qué dice "beefsteak", como "beef", "carne"? 

- Hay en Estados Unidos un tomate que a mí siempre fue una cosa que me hizo mucha gracia. Es un gran tomate que cuando lo cortas parece un filete de res que se llama el "tomato beefsteak", y yo quería hacer de alguna manera un poquito... Challenge, "te voy a atraer lentamente". Y el nombre es "beefsteak", y es maravilloso. Hay colas, allí tengo dos, un plan para abrir diez el año que viene, y donde yo espero que las verduras y las frutas sean simplemente la solución. ¿Has visto? No me he quedado quieto. Estoy actuando ante una necesidad y una oportunidad. El problema se convierte en oportunidad. 

- Acabas de regresar de Haití, y esta es una de tus pasiones, ¿no? Haití es un país gravemente afectado después del terremoto del 2010, y tú decides llegar a uno de los países más pobres de América latina y del mundo y tratar de hacer algo con cocinas limpias. ¿qué es eso? 

- Hoy en día, en el mundo, en Latinoamérica, en el Caribe, tres millones de personas cocinan todavía con carbón y leña, igual que hacía la humanidad hace 50 mil años, y eso es negativo. Está matando mujeres, no les está dando oportunidad de educación a las niñas, hay deforestación, no hay cosechas porque el agua se lleva toda la tierra fértil que tendría que estar produciendo un montón de productos agrícolas, esa tierra acaba en el mar. Porque el mar está sucio, no hay coral, como no hay coral, no hay pesca. Una cocina sucia, iguala a pobreza y hambre. Una cocina limpia o mejorada acaba con la pobreza y acaba con el hambre. Yo creo que en el siglo XXI vamos a tener que estar dedicándonos a traer una cocina limpia a cada hogar en el mundo. 

- ¿Te hiciste ciudadano norteamericano después de 23 años? Lo narras maravillosamente y con mucha belleza. Junto con tu esposa se hicieron ambos ciudadanos, ¿no? ¿Qué eres, entonces? ¿Te tienes que definir, o puedes ser de los dos países? 

- Yo creo que tengo muy claro de dónde soy, de dónde vengo, pero también a dónde pertenezco, y yo tengo muy claro que un inmigrante es un puente. Todos somos puentes, pero es que aunque seas americano y solamente tengas una ciudadanía, tú acabas siendo un puente entre la región o el pueblo donde has nacido en el pueblo o la ciudad donde vives. Todos somos inmigrantes. Todos venimos de algún lado y todos acabamos en otro lugar. hay gente que quiere construir muros. ¿Muros para qué? ¿Para separar? Los únicos muros que tendríamos que estar construyendo son muros para construir hospitales, centros sociales, escuelas. Esos son los muros de los que tendríamos muros que hagan que el mundo vaya mejor. Por lo tanto, yo me siento muy español, me siento súper americano, pero sobre todo me siento ciudadano del mundo, eso significa que donde haya gente que pase hambre, en mi caso, que soy cocinero, yo voy a trabajar para que no suceda. 

- Y déjame terminar con esto: has definido varias veces en la conversación como cocinero. ¿Qué comes? ¿Qué te gusta? O sea, podías comer lo que se te pegara la gana siempre, pero si un día tú estás en tu casa y quieres esa comida confortable, ¿qué me darías de comer? 

- Para mí un plato que es el plato que más se come en España, pero que nadie reconoce como platos de cocina española son los huevos a la cubana. un huevo frito con un arroz blanco, una salsa de tomate, un pedacito de plátano y una salchicha. es el plato perfecto. une españa con latinoamérica, cubre un poco todas las necesidades de proteínas, de granos, de verdura. Para mí es el plato que me trae a mi infancia cuando mi madre llegaba a fin de mes y no había mucho dinero en la casa, pero siempre hacía ese huevo frito, ese arroz y esa salsa de tomate, y para mí eso es donde yo siempre cuando llego a españa, cuando llego a mi casa, ese plato que pido. Andrés, gracias por estar.